Terroir et paysage en zone de fromages AOC.

Deux dimensions du rapport entre produit et territoire.

Colloque « Du terroir au goût des fromages », session finale du programme scientifique européen Flora-air 20 39, Besançon, 28 novembre 1997, Denis Michaud, col. Pierre Bouveret.

La qualité et le haut niveau scientifique des travaux présentés durant ces deux jours imposent d’emblée de préciser la nature de cette intervention. Il s’agira avant tout d’exposer un point de vue.

Partant d’un voyage en images  au cœur des systèmes agraires de cette Franche-Comté qui vous accueille, nous essaierons de rapprocher les travaux menés sur les liens entre terroir et goût des fromages, avec les incertitudes et les problématiques nouvelles qui traversent actuellement les zones d’élevage du Massif jurassien.

Cette mise en parallèle des relations entre terroir et produit d’une part, paysage et produit d’autre part, permet de dessiner des pistes pour le développement agricole et rural.

1 . Une situation apparemment exemplaire :

Incertitudes : le terme peut surprendre car au départ les choses sembles pourtant simples : des premières marches des plateaux jusqu'à la haute-chaîne, du nord du massif jusqu’au sud, tout dans les paysages porte la marque des filières fromagères traditionnelles et semble affirmer l’authenticité maintenue :

une occupation des sols marquée par la place extraordinairement importante des herbages permanents et l’omniprésence des troupeaux de race montbéliarde,

des villages qui vivent au rythme de la récolte des fourrages, des déplacements des vaches pour le pâturage et la traite,

une vie sociale dont la fruitière, lieu de transformation du lait en fromages de garde, Comté principalement, reste la toile de fond,

un patrimoine agraire et rural qui a conservé une grande richesse.

Mais sous l’apparente sérénité de ces paysages et de ces maisons comtoises au large toit, des changements profonds sont en germe.

2 .  Une profonde mutation des systèmes agraires :

Pour comprendre la genèse des changements qui s ‘amorcent, quelques mécanismes simples méritent d’être rappelés. 

Dans le massif jurassien le souci majeur des éleveurs réside depuis toujours dans la nécessité de disposer de suffisamment de stocks de foin pour les longs hivers. Rappelons qu’au milieu des années 80, près de 40% des éleveurs des plateaux et de la montagne achetaient régulièrement du foin. Ce besoin en fourrages secs a conduit les agriculteurs à réserver pour la récolte du foin toutes les parcelles qui pouvaient être fauchées, jusqu’aux lisières et dans les moindres enclaves. La friche ne trouvait pas place.

Parallèlement, le pâturages des vaches et des jeunes bêtes était repoussé sur les parcelles non fauchables et les espaces collectifs, qui devinrent le lieu d’un surpâturage endémique . Cette pression de pâturage, complétée par l’intervention des hommes, assurait une maîtrise du couvert végétal et limitait considérablement l’implantation d’accrus forestiers. Le pré-bois restait ouvert. 

Enfin, la faible intensification fourragère garantissait le maintien d’une richesse et d’une diversité floristique. 

C’est dans cette nécessité d’utiliser tout le territoire agricole, guidée par des contraintes internes aux exploitations, que s’enracine à la fois le lien maintenu entre terroirs et fromages, et la richesse des paysages jurassiens. Par contre depuis une quinzaine d’années, on observe un puissant mouvement d’agrandissement et de modernisation des exploitations, une réduction rapide de la population agricole accélérée par les quotas laitiers, et la libération importante de terres . Tout cela vient bouleverser l’utilisation traditionnelle du territoire.

L’utilisation des zones marginales (communaux, parcelles accidentées), devient plus épisodique car les troupeaux peuvent disposer de bonnes pâtures sur d’anciens prés fauchés. La recherche de performances accrues pour le troupeau laitier pousse aussi à retirer les vaches des parcelles les plus pauvres, dont l’herbe malgré sa richesse floristique, ne permet pas des productions élevées.

L’augmentation des surfaces exploitées, l’éloignement de certaines parcelles et l’apparition de matériel puissant mais coûteux, obligent à rationaliser les pratiques de fauche. Il faut faire vite, les lisières s’embroussaillent, des espaces non utilisés apparaissent : coteaux, petites parcelles enclavées,

De même, le large toit des fermes comtoises ne peut plus abriter la modernisation des étables et des chaînes de récolte qui se faisait jusqu’alors pas à pas et de façon presque cachée. L’arrivée de nouveaux modèles techniques (étable à stabulation libre avec fosse à lisier, presse à balles rondes), impose des greffes difficiles sur le bâti traditionnel, ou, plus souvent, se traduit par la construction de nouveaux bâtiments délocalisés qui empruntent plus difficilement au vocabulaire architectural du lieu

Enfin l’accroissement étonnamment rapide du gabarit des matériels de fenaison impose une adaptation de l’espace, une sorte de mise aux normes du parcellaire, qui risque de conduire à une simplification et à une standardisation des paysages : effacement du petit patrimoine rural tel que les murets de pierre sèche, arasement des arbres isolés,

3 . Une agriculture à la croisée des chemins :

Ces mutations dans la logique des systèmes de production agricoles placent l’agriculture du massif jurassien à un tournant, à la croisée des chemins.

Mis sous le regard de l’histoire, ces changements amorcés dans l’utilisation du territoire par l’agriculture sont communs. En période de forte pression foncière on observe toujours une extension du territoire agricole du centre vers les espaces périphériques dont l’utilisation s’intensifie. A l’inverse quand le besoin de terres se fait moins sentir, les espaces périphériques qui sont des terres plus difficiles à mettre en valeur (communaux, parcelles en pente, ...) feront l’objet d’une gestion plus ondulante voire d’un abandon. Il en sera de même si des parcelles mieux adaptées aux outils et aux objectifs de production peuvent s’y substituer. Les deux facteurs se conjuguent aujourd’hui.

Mais cet éclairage historique ne gomme pas les interrogations de plus en plus ouvertes et nombreuses venant aussi bien d’éleveurs et de responsables professionnels, que d’élus ou de simples citoyens.

Le repli sur les meilleures terres, combiné à la pénétration récente mais non moins rapide de pratiques fourragères plus intensives ne risque-t-il pas de conduire à une simplification de la flore, à une augmentation des intrants, remettant à terme en jeu la légitimité de l’AOC ?

La simplification des paysages, l’effritement du patrimoine rural, ne vont-ils pas à l’encontre des demandes sociales dans ce domaine, surtout dans des territoires qui sont aussi des régions touristiques et d’accueil ?

Alors faut-il, apparemment contre l’histoire, tenter d’infléchir les tendances d’évolution de l’agriculture qui semblent se profiler dans une région comme la nôtre ? Contre la tentation d’une voie « productiviste », je pense en effet qu’il faut maintenir le terroir et le paysage au cœur du développement agricole de régions telles que le massif jurassien.

4 .Terroir et paysage au cœur du développement agricole du massif jurassien :

Les résultats de vos travaux sont à cet égard précieux. En fondant un lien objectif, même s’il est complexe, entre les terroirs et le goût des fromages, ces recherches offrent des points d’appui et sont un encouragement pour des pratiques de production qui permettront de renforcer ce lien. Et en même temps, elles nous invitent à aller plus loin, à rejoindre le plan du paysage:

En effet comment parler de terroir, de lien au lieu, si la mémoire du lieu a disparu du paysage pour laisser place à des espaces standardisés qui rappelleront  inévitablement des produits eux aussi standardisés. Bien sûr il ne s’agit pas d’arrêter le temps, de plaider pour une agriculture immobile et de figer les territoires dans des paysages-tableaux. L’enjeu me semble davantage résider dans la capacité des agriculteurs à concilier un niveau d’évolution technique avec le maintien de paysages où se côtoient différents âges, et la conservation d’éléments du vocabulaire architectural du lieu.

Comment également parler de savoir-faire, de qualité des fromages à appellation, si ce savoir-faire ne transparaît plus dans les pratiques agricoles, dans les gestes quotidiens et dans les signes laissés par l’agriculture dans le territoire ? 

L’identification d’un produit à un lieu passe aussi par un rapport culturel. Cela signifie notamment qu’il devient nécessaire de réfléchir sur le rapport entre les valeurs portées par les produits agricoles et les signes et formes laissées dans l’espace par les pratiques agricoles. Il me semble qu’une cohérence est nécessaire entre le produit, les façons de produire et les empreintes, éphémères ou durables, laissées par l’agriculture dans le territoire. Alors peut se tisser un lien culturel entre un produit et un territoire.

La mise en résonance de ces deux dimensions du rapport entre produit et territoire que sont d’un coté le lien objectif (le terroir et ses répercussions sur le goût), et de l’autre le lien culturel (le paysage au sens large et ce qu’il évoque), est porteuse d’avenir.

Il y a là un intérêt économique à long terme pour les producteurs : renforcer la légitimité de l’AOC et par voie de conséquence pérenniser et transmettre une rente de localisation, source de prix de vente durablement plus élevés. A contrario, la rationalisation du territoire et l’adoption de modes de production « productivistes » traduisait la recherche d’un intérêt économique à plus court terme : optimiser les coûts de production dans un contexte donné de prix de vente.

C’est un enrichissement du métier d’agriculteur dont le champ de préoccupations s’élargit et qui doit désormais penser quotidiennement ce rapport au territoire et le sens qu’il lui donne. Réappropriation du territoire et question du sens : nous ne sommes plus dans le domaine exclusif de la technique, mais bien dans une perspective qui mêle intimement et délibérément technique et culture.

Enfin, l’enjeu se situe aussi sur le plan de la citoyenneté. Cette cohérence entre produit agricole et langage visuel de l’agriculture dévoilera la nature des relations que les agriculteurs projettent avec le reste de la société et la place qu’ils sont prêts à prendre dans les projets de développement des territoires ruraux.

5 . Des défis à relever :

Le point de vue exprimé ici soulève des difficultés et des défis parmi lesquels deux sont essentiels.

Le premier est un défi à la technique et au développement et porte sur les modèles techniques et les valeurs. Plus que jamais la réussite technique et les critères de productivité (faucher tôt, avoir une génisse à très haute production,...), restent un signe d’identification sociale et de valorisation personnelle pour l’agriculteur dans cette région. Or j’ai souligné que cette évolution productiviste pouvait fragiliser la légitimité de l’AOC.

Face à ce risque, la contribution à la pérennité d’une filière fromagère à AOC n’apparaît à l’heure actuelle que comme un effet externe lointain et diffus.

Le second est un défi à la formation. Les orientations évoquées ici pour l’agriculture supposent chez les futurs agriculteurs un « saut » : quitter un regard purement technique ou économique pour acquérir un regard qui mêle la technique et l’économique à la culture et à l’émotion, dans le comprendre et dans l’agir. Mais pour imaginer dans le geste agricole que l’on accomplit, le produit qui prend corps et le paysage qui prend forme, il faut la capacité à décrypter dans l’empreinte de l’activité agricole, le processus technique, et dans le même temps prendre de la distance, lire les figures, les couleurs, saisir la lumière, mobiliser les sens !

Cela suppose donc d’apprendre le sens et le langage des formes laissées par l’activité agricole et leur rapport avec les produits mis sur les marchés.

Les grandes orientations actuelles de la politique agricole semblent aller vers une segmentation du métier d’agriculteur autour de fonctions distinctes (production, entretien de l’espace, accueil,..) faisant l’objet de rémunérations spécifiques. Nous préférons croire qu’une autre voie est possible notamment dans des régions comme la nôtre qui ont su dans l’histoire trouver les conditions d’un dépassement des handicaps naturels

Le chemin est étroit entre les écueils d’un repli identitaire outrancier d’un côté et d’une fuite en avant productiviste de l’autre. Mais la possibilité existe de concilier production, respect du patrimoine et de la richesse des territoires, et de trouver par le biais du marché la rémunération de ces missions à nouveau naturellement couplées dans un métier d’agriculteur aux dimensions nouvelles. L’enjeu n’est pas seulement agricole, c’est un enjeu de société.