Le Mont d'Or : un fromage à AOC au pied du Mt d'Or

C'est peut-être parce que dans ce pays il y a deux saisons, l'hiver et l'été, que les agriculteurs des Longevilles Mont d'Or ont décidé qu'il y aurait aussi deux fromages dans leur fromagerie : un fromage d'été, le Comté, et un fromage d'hiver, le Mont d'Or.

D'ailleurs quand une commune porte ce nom, Longevilles Mont d'Or, qu'elle se niche au pied du massif du Mont d'Or, quoi de plus normal que de revendiquer une certaine paternité sur ce fromage à Appellation d'Origine Contrôlée du type vacherin qu'est le Mont d'Or.

. .

Deux saisons, deux fromages...

Désormais quand les vaches regagnent les étables pour le long hivernage, le maître fromager et ses aides délaissent les cuves et les moules à Comté pour quelques mois et rejoignent la salle de fabrication du Mont d'Or.

Une extension de l'ancienne frutière et un réaménagement complet du bâtiment ont permis cette nouvelle organisation. Les procédés de fabrication traditionnels ont bien-sûr été conservés, tout en intégrant les exigences les plus sévères en matière d'hygiène et de normes sanitaires.

"Authenticité du fromage et sécurité du consommateur doivent se conjuguer", affirme le Président de la fromagerie.

Comme un encouragement à poursuivre dans cette voie, la fromagerie des Longevilles Mont d'Or a obtenu cette année une médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris

La fabrication du  Mont d'Or : tout commence en forêt...

Le sanglier va repérer les épicéas dont l'écorce fournira la sangle, qui donnera ces arômes si particuliers au Mont d'Or.Le geste est précis

Triées, enroulées, les sangles sécheront naturellement au soleil.

. .. .

Autre lieu, autre geste, même exigence de savoir-faire...

Le maître fromager apprécie la consistance et la texture du caillé. C'est un instant décisif dont dépendra en bonne partie la qualité de la pâte du fromage.

Parallèlement il faut préparer les moules, puis verser le caillé, presser les fromages pendant quelques heures, et démouler.

. .. .

.. Le sanglage : un moment fort...

Poser la sangle d'épicéa puis effectuer ce pli de l'écorce et cheviller : la signature du Mont d'Or est apposée!

. ..

De la prairie au foin puis au lait,

de la forêt à l'épicéa puis à la sangle,

c'est tout le paysage qui se trouve réuni dans ce fromage dont l'affinage peut alors commencer en cave.